Cómo costear un plato paso a paso (con ejemplo real en pesos chilenos)
Guía práctica para calcular el costo real de un plato, considerar la merma, aplicar food cost y llegar a un precio de venta sostenible. Con un ejemplo completo en CLP.
Si vendes comida —ya sea un local, un emprendimiento de almuerzos por encargo, un food truck o un restorán— y no sabes cuánto te cuesta realmente cada plato, no estás vendiendo: estás regalando o encareciendo a ciegas. Esta guía te muestra el cálculo paso a paso, con un ejemplo completo en pesos chilenos.
Por qué “lo que pagué por los ingredientes” no es el costo real
El error más común es sumar lo que pagaste en la feria y dividir por las porciones. Eso ignora dos cosas que mueven el costo entre 15% y 40%:
- La merma: lo que pierdes pelando, deshojando, deshuesando, evaporando o que simplemente se echa a perder antes de usarse.
- Las porciones reales: 1 kilo de carne cruda no son 1 kilo de carne cocida; ni 1 kilo de cebolla son 1 kilo de cebolla pochada.
Si no contemplas esos dos factores, tu food cost queda subestimado y tu margen vive en la fantasía.
Los 5 pasos del costeo de un plato
1. Lista todos los ingredientes con cantidad y unidad
Anota lo que entra al plato terminado, no lo que compras en bolsas grandes. Si la receta usa 200 g de cebolla, anota 200 g (y luego ajustas por merma).
2. Encuentra el costo unitario de cada ingrediente
Toma la unidad de compra (1 kilo, 1 litro, 1 unidad) y divide en gramos o mililitros. Ejemplo: si compraste 1 kg de cebolla a $1.200, el costo por gramo es $1,2.
3. Aplica la merma a cada ingrediente
La merma es el porcentaje que pierdes antes de servir. Algunas referencias típicas:
| Ingrediente | Merma típica |
|---|---|
| Cebolla, ajo (pelado) | 10–15% |
| Pimentón, zapallo italiano | 15–20% |
| Lechuga (hojas exteriores) | 20–30% |
| Carne magra (limpieza) | 8–15% |
| Carne con hueso | 30–45% |
| Pescado entero (filete) | 50–60% |
| Camarones (cabeza/cáscara) | 40–55% |
| Frutas con cáscara/carozo | 15–35% |
Regla práctica: si nunca pesaste tu merma, parte con los rangos altos. Es más sano sobreestimar el costo que subestimarlo.
El cálculo es simple:
costo_real_ingrediente = cantidad × costo_unitario × (1 + merma%)4. Suma el costo total y divide por las porciones
costo_total = Σ costo_real_ingrediente
costo_por_porcion = costo_total / cantidad_de_porciones5. Calcula el precio de venta a partir del food cost objetivo
El food cost objetivo es el porcentaje del precio que destinas a ingredientes. Lo que sobra cubre arriendo, sueldos, servicios, impuestos y tu margen.
Referencias por rubro (en Chile):
- Cafetería / pastelería: 22–28%
- Restorán a la carta: 28–35%
- Comida rápida: 25–32%
- Delivery only / dark kitchen: 20–28% (porque la comisión de la app se come 18–30% extra)
- Alta cocina / fine dining: 30–40% (tickets más altos)
La fórmula:
precio_de_venta = costo_por_porcion / (food_cost_objetivo / 100)Ejemplo completo: pasta carbonara para 4 porciones
Supongamos que cocinas carbonara para 4 personas con estos ingredientes:
| Ingrediente | Cantidad | Costo unitario (CLP) | Merma | Costo real |
|---|---|---|---|---|
| Spaghetti | 400 g | $3,8 / g ($3.800/kg) | 0% | $1.520 |
| Panceta | 150 g | $14,9 / g ($14.900/kg) | 8% | $2.413 |
| Yemas de huevo | 4 unidades | $250 c/u | 0% | $1.000 |
| Queso pecorino | 60 g | $32 / g ($32.000/kg) | 0% | $1.920 |
| Pimienta negra | 2 g | $40 / g | 0% | $80 |
| Sal de mar | 5 g | $5 / g | 0% | $25 |
| Aceite oliva | 10 ml | $9 / ml ($9.000/L) | 0% | $90 |
Costo total: $7.048 Costo por porción: $7.048 / 4 = $1.762
Si tu food cost objetivo es 30% (típico restorán):
precio_de_venta = 1.762 / 0,30 = $5.873Redondeas a $5.900 o $6.000 según tu posicionamiento.
Si vendes solo por delivery con app que cobra 25%, conviene apuntar a un food cost del 25%:
precio_de_venta = 1.762 / 0,25 = $7.048Te queda en $7.000 visibles en la app, sabiendo que la app se queda con un cuarto.
Errores que te van a costar plata
- Olvidar el aceite, la sal, el agua, las especias. Parecen poco, pero suman 5–10% del costo real.
- No actualizar precios. Los ingredientes suben mes a mes; un costeo de hace 6 meses ya está obsoleto.
- Cobrar lo mismo siempre, aunque cambie el costo. Si la palta sube 60%, tu plato con palta también debería ajustarse o sacarse de carta.
- Ignorar el costo del envase y la bolsa. En delivery, esto puede sumar $200–600 por pedido.
- No pesar la merma real una vez al mes. Las cifras teóricas son guía; tu cocina tiene su propia merma.
Recapitulando
- Lista ingredientes con cantidad exacta.
- Costo unitario en gramos o mililitros.
- Aplica merma a cada uno.
- Suma y divide por porciones.
- Aplica food cost objetivo según tu rubro.
Es un cálculo que debes hacer para cada plato de tu carta, y refrescar cada vez que un proveedor sube precio. Hacerlo en planilla es viable, pero se vuelve insostenible cuando tienes 30 platos y los precios bailan cada semana.