Cómo calcular el costo real de la mano de obra por plato
Guía para incorporar el costo de cocina al precio del plato. Tasa horaria real con cargas sociales, tiempo de prep + servicio y la fórmula simple para sumarlo al food cost.
La mayoría de los costeos en cocina solo consideran los ingredientes. El problema: los ingredientes son apenas un 30% del costo total de hacer un plato. El resto es estructura, y dentro de esa estructura, la mano de obra es la pieza más grande y más fácil de subestimar.
Esta guía te enseña a calcular cuánto realmente cuesta el trabajo humano por cada plato que sale de tu cocina, e incorporarlo al precio.
Por qué el food cost solo no basta
Imagina dos platos con food cost idéntico de 30%:
Plato A: ensalada césar con pollo. Costo ingrediente: $1.500. Tiempo de prep + montaje: 4 minutos.
Plato B: osobuco braseado con risotto. Costo ingrediente: $1.500 (cocción larga concentra sabor en cortes baratos). Tiempo de prep + cocción + emplatado: 35 minutos.
Si ambos los vendes a $5.000, ambos tienen food cost 30%. Pero el plato B consumió 8,75 veces más mano de obra que el A. Si no contemplas eso, te conviene vender solo ensaladas… pero por presión de carta vendes osobucos perdiendo plata sin saberlo.
Cómo calcular tu tasa horaria real de cocina
Paso 1: suma todos los sueldos de cocina
Incluye chefs, cocineros, ayudantes, lavavajillas. Sueldo bruto mensual de cada uno.
Paso 2: agrega cargas sociales
En Chile, los costos asociados al sueldo bruto suman 22–28% adicional:
- AFP empleador: ~10%
- Salud (Fonasa o Isapre): 7% (descuento del trabajador, pero a veces lo asumes)
- Seguro de cesantía empleador: 2,4%
- Mutual: 0,93%
- Indemnización por años de servicio (provisión): ~8,3%
- Vacaciones (provisión): ~5,8%
Una regla práctica conservadora: multiplica el sueldo bruto por 1,28.
Paso 3: divide por horas trabajadas al mes
Una jornada estándar es 45 horas semanales = ~180 horas/mes. Pero la cocina no produce todas esas horas: hay limpieza, mise en place, reuniones, descansos, tiempo muerto.
Horas productivas reales: 60-70% de la jornada. Usa 120-130 horas productivas/mes.
Ejemplo práctico
Cocina con:
- 1 jefe de cocina: $1.200.000 bruto
- 2 cocineros: $750.000 c/u = $1.500.000
- 1 ayudante: $500.000
Total bruto: $3.200.000 Con cargas sociales (×1,28): $4.096.000
Horas productivas: 4 personas × 125 horas = 500 horas productivas/mes.
Tasa horaria real de cocina: $4.096.000 / 500 = $8.192/hora
O equivalente: $137 por minuto productivo de cocina.
Cómo medir el tiempo por plato
No tienes que cronometrar cada plato cada día. Hazlo una vez por receta y mantén el dato.
Qué tiempo medir
- Tiempo de mise en place asignable a este plato. Si pre-cortas cebolla para 50 platos, el tiempo total dividido por 50 es el costo unitario de prep.
- Tiempo de cocción activa (en la que el cocinero está trabajando, no esperando).
- Tiempo de emplatado y pase.
Qué tiempo NO sumar
- Cocción pasiva (horno, brasera): el cocinero no está dedicado a ese plato.
- Limpieza al final del día: es overhead general, no atribuible a plato específico.
- Tiempo entre comandas: paga, pero no es costo del plato.
Tiempos referenciales
| Tipo de plato | Tiempo activo total estimado |
|---|---|
| Sandwich frío / wrap | 2–4 min |
| Ensalada simple | 3–5 min |
| Pasta básica | 6–10 min |
| Hamburguesa con guarnición | 5–8 min |
| Plato a la parrilla con guarnición | 10–14 min |
| Pescado con guarnición | 8–12 min |
| Risotto | 18–25 min |
| Plato braseado (ya pre-cocido) | 6–10 min |
| Plato braseado (haciéndolo en el momento) | 30–60 min activos |
| Pizza individual | 3–5 min |
| Postre individual | 3–6 min |
| Postre elaborado (preparación + emplatado) | 8–15 min |
La fórmula completa: costo real por plato
costo_total_plato = costo_ingredientes + (tiempo_activo_min × tasa_minuto_cocina)Ejemplo: osobuco con risotto
- Costo ingredientes: $1.500
- Tiempo activo total: 28 minutos (incluye prep mise en place pro-rata)
- Tasa minuto cocina: $137
- Costo mano de obra: 28 × $137 = $3.836
- Costo total real: $1.500 + $3.836 = $5.336
Si lo vendes a $5.000, estás perdiendo $336 por cada uno. Aunque tu food cost diga “está bien”.
Ejemplo: ensalada césar
- Costo ingredientes: $1.500
- Tiempo activo: 4 minutos
- Costo mano de obra: 4 × $137 = $548
- Costo total real: $1.500 + $548 = $2.048
A precio de venta $5.000, te queda $2.952 después de ingredientes y mano de obra. Eso es el plato rentable.
Qué hacer con esta información
1. Re-precia los platos lentos
Si un plato consume mucho tiempo activo, debe costar proporcionalmente más. La carta no puede tratar igual a una ensalada que a un osobuco.
2. Optimiza los platos lentos
Pre-elabora componentes (salsas, brasas, mise en place) en horarios de baja demanda. Ese tiempo ya está pagado y libera al cocinero en el momento del rush.
3. Diseña la carta pensando en flujo
Una carta llena de platos largos hace que el rush sea inviable y la cocina colapse. Mezcla: 60-70% rápidos + 30-40% lentos como diferenciadores.
4. Revisa la dotación
Si tu cocina hace 80 platos por servicio con 4 personas en 3 horas:
- Total minutos disponibles: 4 × 180 min = 720 min × 65% productividad = 468 min reales
- Capacidad: 468 min / 80 platos = 5,85 min promedio por plato
Si tu carta tiene un promedio de 8 min/plato, estás colapsado estructuralmente. O sumas cocinero, o ajustas la carta, o vendes menos.
Errores comunes
- Calcular la tasa con horas brutas. Si divides el sueldo por 180h en vez de 125h productivas, te queda subestimada un 30%.
- No incluir cargas sociales. Sumar solo el sueldo bruto baja artificialmente la tasa hora.
- Olvidar al lavavajillas y al ayudante. Forman parte del costo de cada plato (sin ellos no sale ninguno).
- Asumir que los pre-elaborados “no cuestan tiempo”. Si pre-cocinas algo, el tiempo está pagado igual; debes prorratearlo.
- Costear con la receta sola sin cronometrar. Lo que crees que demora 5 minutos en realidad puede ser 12 cuando incluyes mise en place.
Recapitulando
- Food cost solo no basta; el plato también consume mano de obra que tienes que pagar igual.
- Tasa horaria real de cocina = (sueldo bruto total × 1,28) / horas productivas reales.
- Un minuto de cocina vale $80–200 CLP típicamente, según tamaño y nivel del equipo.
- Calcula el costo total como ingrediente + (tiempo × tasa minuto).
- Platos rápidos pueden ser más rentables que platos elaborados aunque tengan el mismo food cost.
- Diseña la carta y los precios contemplando el costo de tiempo, no solo el de ingrediente.
Cuando entiendes que cada plato consume dos recursos (ingredientes y tiempo de personal), tu pricing se vuelve estratégico — y dejas de regalar trabajo en los platos elaborados.